La sardina e la sua stagione

In Portogallo la sardina è un pesce, un piatto, un disegno sulle piastrelle e un profumo. Prima di tutto, però, è un piccolo animale che non sta mai da solo, e quasi tutto quello che la riguarda — dal sapore alla pesca — comincia da lì.

Che pesce è

La sardina europea è un pesce azzurro, come l’acciuga e lo sgombro: dorso blu-verde, fianchi d’argento, ventre chiaro. Quel disegno non è lì per bellezza. Visto dall’alto il dorso scuro si confonde con il mare profondo; visto dal basso il ventre chiaro si confonde con la luce della superficie.

È un pesce piccolo, dal corpo affusolato, che vive in acque costiere e si nutre di plancton, filtrando l’acqua mentre nuota a bocca aperta. Lo si trova lungo le coste atlantiche dell’Europa e nel Mediterraneo: è lo stesso pesce che conosciamo in Italia.

Perché sta in banco

Una sardina da sola è una preda facile. Mille sardine che si muovono come un corpo solo sono un’altra cosa: chi le caccia fatica a sceglierne una, e ogni scarto improvviso del banco confonde l’inseguitore. Per restare insieme non serve un capo. A ciascun pesce bastano poche regole: non stare troppo vicino al compagno, andare nella sua stessa direzione, non restare isolato.

È esattamente così che abbiamo fatto muovere i banchi in Xávega. Nessun pesce del gioco segue un percorso scritto prima: ognuno guarda i vicini e si regola. Il banco che vedi stringersi, allungarsi e girare tutto insieme viene fuori da solo, da quelle tre regole.

Attorno ai banchi veri gira molta vita: uccelli marini che si tuffano dall’alto, pesci più grandi, delfini. Per questo, nel gioco, dove ci sono le sardine prima o poi arriva anche un delfino.

La stagione

La sardina si pesca per buona parte dell’anno, ma non è sempre la stessa. In primavera e in estate il plancton abbonda, il pesce mangia molto e mette da parte grasso. È quel grasso a renderla morbida e saporita sulla brace, ed è il motivo per cui in Portogallo si dice che la sardina buona è quella dell’estate. Nei mesi freddi è più magra e asciutta.

La stagione ha anche un altro significato. La quantità di sardine in mare cambia molto da un anno all’altro, e dopo periodi di scarsità la pesca è stata sottoposta a regole strette: limiti alle quantità, taglie minime, periodi di fermo. Il calendario della sardina, oggi, lo decidono insieme il mare e le norme.

Giugno, la brace e il pane

Il momento in cui la sardina esce dal piatto ed entra nel calendario è giugno, con le feste dei santi popolari: Sant’Antonio a Lisbona, San Giovanni a Porto. Nei quartieri si montano le griglie per strada e l’aria sa di carbone.

Il modo di mangiarla è semplice e ha una sua logica. La sardina si griglia intera, con il sale grosso e nient’altro, e si appoggia su una fetta di pane. Il pane fa da piatto e intanto si impregna del grasso che cola: alla fine si mangia anche quello.

Dalla brace alla scatola

L’altro volto della sardina portoghese è la conserva. La scatoletta di sardine sott’olio è un prodotto con una lunga tradizione industriale lungo tutta la costa, e le sue confezioni colorate sono diventate un oggetto riconoscibile quanto le piastrelle sui muri. È un modo di far durare tutto l’anno un pesce che al suo meglio dura pochi mesi.

E il sugarello?

Nel gioco, accanto alle sardine, nuotano pesci un po’ più grandi dai riflessi dorati: sono sugarelli, che in portoghese si chiamano carapau. Anche il sugarello vive in banco e frequenta le stesse acque, ma è un pesce diverso: più robusto, con una fila di scaglie ossee lungo il fianco che si sente passandoci un dito. In cucina è popolarissimo, soprattutto fritto quando è piccolo.

In Xávega vale qualche punto in più della sardina per una ragione sola: è più svelto, e chiuderlo nel cerchio richiede un po’ più di anticipo.